カテゴリー: 燻製

12/4日のこと・・・
最低気温　　　　　-7.8 20:54
最高気温　　　 2.2 00:01
最大風速　　　　12.5 西 11:05

曇りの朝でした・・・

朝飯～

今季最後の椎茸～
例年、雪が積もると見過ごして、翌春乾燥椎茸を収穫というのが続いてましたが・・・
今回は小さいのも全て収穫しました。
プリプリで美味い～
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24時間、室内で解凍してましたが・・・
まだまだ凍ったチキンを開封して、
剥き残しの細かい羽根を摘み取りましたが、
手が冷たくなって大変でした～
(T_T)

腹の中に入れる野菜をカットします。
ネギ平使ってニンニクもスライス出来ると楽なのですが・・・

成功～
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リンゴスライスも簡単でした～

今季、玉ねぎが惨敗なので
有り余る長ネギをスライスしました。
他にもニンジン、乾燥セロリとバジルを粉砕して混ぜました。

塩、胡椒、スパイス数種類を混ぜて、
すり込み、お腹には前述の野菜を詰め込んで２斗用の漬け物袋に～

凍ったままだと、真空パックも上手くいかないので
更に数時間放置した後で、赤ワイン1本投入した後で
掃除機使って真空パックしました～

段ボールに入れて、工房に置いておくと
普通の冷蔵庫より寒いのでOKです。
この辺りは、北海道ならではの利点ですね～

10／20日のこと・・・

10/14日に仕込んだベーコン！

表面に付いた胡椒などを洗い落として風乾させます～
右端に半端肉を纏めた○ベーコンがあります。

切れっ端を集めて、さらしで巻いてハム加工します。

14時過ぎからスモークスタート

4時間ほどスモークしました。
撮影は翌朝です。

大鍋に回収～

もう20年以上続けてる家内制手工業・・・
カット係
パック詰め係
真空パック係に分かれて流れ作業です。

1個100ｇ前後に切り分けます。
仕込み量10kgですから、スモークで脂が落ちて10％位重量はおちますが・・・
100個近い真空パック作る事になります。

丸ベーコン・・・
ちょっと締め付けが緩くて、分離してました。

20年前は、子供達3人体制で
脱気式真空パック機2台体制で、
袋をカット、それをシール係と5人作業でしたが・・・
10年ほど前にチェンバー式真空パック機導入で
かなり、作業効率が上がりました。

様々な大きさの専用袋購入してるので、それに投入して真空パックするだけ・・・
袋に入れる時に、入り口付近に脂が着いてしまうと、
それを、ティッシュで拭き取る、余計な作業があったのですが・・・
それも、数年前に発見した
最初に、大きめの袋に詰めたものを
新しい袋に詰める方法を発見して、更に作業効率がUPしました。

真空パックも、2個同時に出来ます。
これは末っ子が発見した方法・・・
シール部分が重なっていても、全く問題ないのです。
それ以前は、一個づつパックしてたので、倍の効率アップですね～

出来上がり～
半端物は、普通のビニール袋に詰めて冷蔵・・・
殆どは、すぐに冷凍しました。

朝飯はベーコンエッグ～
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今回、ベーコン作ると言う事で、
前回制作のベーコン使って、ポトフも作ってました～

10/14日のこと・・・

近年、孫っちも沢山食べる様になったのでベーコンの消費量が半端ないすっ～
3ヶ月に一度のペースで豚1頭分・・・
10kg前後を仕込んでいます。

近所の肉屋さんに2枚注文してるの午前中に取りに行きました。

大きさ比較に包丁入れて！

何時もは、冷凍されてないのチョイスしてくれるのに・・・
肉屋のおっちゃん、手抜きしたなぁ～
>_< 結構、凍ってる部分が多くて、
時間も無いので、ワインを追加して
ソミュール液に漬け込む事にしました。
掃除機使って、真空パックして冷蔵庫に保管しました。

2週間ほど熟成させてスモークします～

1/22日のこと・・・
最低気温　　　　-7.3 19:00
最高気温　　 -0.2 12:04
最大風速　　　　　8.7 北北西 12:23
積雪　　　　　　　　43

雪の積もらない朝でした・・・

暗い内から作業開始・・・
全室仕込んだベーコンを回収してきました。

200ｇ程の大きさにカットしてから袋詰めします。
袋詰め係、真空パック係とそれぞれこの道20年以上のベテラン揃いです。

端肉を集めた丸ベーコンもしっかりハムになってます。
市販品だとつなぎとか沢山入ってるんだろうなぁ～

1時間程で終了～

形の悪い端肉使って味見～
しっかり脂が溶けてます。

朝飯はベーコンエッグがメインでした。

朝飯食べたらトレーニングに・・・
二日前のトレースは雪で埋まってました。

前回より深く埋まって歩きにくかった・・・

第一リフトと第二リフトの中間点まで1時間の上りでした。

今回はこの斜面を登ったり降りたり・・・・
前回よりスキーを揃えて滑れる様になりました。
かかとが固定されてないのでグラグラではありますが・・・

昼飯～
前夜の湯豆腐の出汁にハム作ったさらしを煮込んで
スモーク風味の塩ラーメン～
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午後から、娘のところに野菜たっぷりとベーコン詰め込んで愛情便発送！
月二回の整体の日でした。

晩飯にはベーコン使ってのポトフ！

1/21日のこと・・・
最低気温　　　　-12.8 03:36
最高気温　　 -0.3 14:40
最大風速　　　　　11.3 北 13:25
積雪　　　　　　　　　45

降雪無しの朝でした・・・

朝飯～

クロちゃんがいなくなったので、
今まで以上にスズメにたっぷり餌やってます。

約2週間前につけ込んでたバラ肉・・・
表面のコショウなどを洗い落として、水切り中～

最後に端肉を集めて丸ベーコン作ります。

ちょっと縛り方失敗して、余計に糸を使いすぎてしまった・・・

10時にはスモーカーに入れて、
徐々に温度上げて行きます。
最初の火加減が強すぎると表面だけが焼けてしまうのです。

寒いサンルームも陽射しのお陰で暖かい。
絶好のスモーク日和でした。
バックには、道を付けた雪山が・・・

麺が写って無い位野菜たっぷりのラーメン

夕焼けが始まる頃火を落としました。

6時間ほどスモークしました。
良い色に仕上がってます。
一晩冷やして、翌朝パック詰めします。

晩飯は湯豆腐！
昼過ぎから細切り昆布入れて、
30分程掛けて、じっくり沸騰させたのを一旦冷やしてから
大根と白菜投入。
こちらも30分以上掛かって沸騰する程度の火加減です。
しっかり冷ます事で野菜にも出汁が染み渡ります。

豆腐を下に敷き詰め・・・
更に30分程・・・
今度は沸騰する前に火を止めてから頂きます。
豆腐にもしっかり出汁が染み渡ってて美味い～
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